Zutaten
- 15 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe)
- 1/2 TL Zuckerrübensirup oder Honig
- 75 ml lauwarmes Wasser (ca. 38 °C)
- 500 g Weizenmehl Type 1050
- 150 g Roggenmehl Type 997
- 150 g Buttermilch
- 125 ml Wasser
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 ½ TL Salz
Zusätzlich:
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Etwas Öl zum Einfetten
- Optional: Saaten, Körner oder Brotgewürz
Zubereitung
Hefevorteig vorbereiten: Hefe in 75 ml lauwarmem Wasser mit dem Sirup auflösen. 5–10 Minuten ruhen lassen.
Vorteig ansetzen: Mehle in einer großen Schüssel mischen. Hefelösung, Buttermilch und Wasser zugeben. Beginne mit 4 Min. auf niedriger Stufe zu kneten. Dann Öl und Salz einarbeiten. Weitere 4 Min. auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Erste Teigruhe (60 Minuten): Teig leicht rundwirken, in eine geölte Schüssel legen, abdecken und ca. 60 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
3 Varianten: Backblech, Form oder Topf
Dieses rustikale Hefe-Mischbrot kann man optimal auf dem Backblech, in einer Brotbackform oder in einem gußeiserem Topf zubereiten. Je nach Backart unterscheiden sich nun die Zubereitungsschritte:
Variante 1: Gusseiserner Topf
Zweite Teigruhe: Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einer Kugel formen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann straff rundwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen oder ein mit bemehltem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben. Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Backofen und Topf vorheizen: Topf mit Deckel ca. 40 Minuten auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
Backen: Teigling vorsichtig in den heißen Topf geben (Schluss unten). Mit scharfer Klinge einschneiden. Deckel aufsetzen und 45 Minuten backen. Danach aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Variante 2: Brotbackform (Kastenform)
Zweite Teigruhe: Teig nach der ersten Gare kurz durchkneten, länglich formen und in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen (ca. 25–30 cm Länge). Oben glattstreichen. Mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen. Brotform auf die mittlere Schiene geben und ca. 40–45 Minuten backen. Nach 30 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Danach aus der Form lösen und ohne Form weitere 5–10 Minuten backen.
Tipp: Die Form ergibt ein besonders gleichmäßiges Brot – ideal für Sandwiches oder Aufschnitt.
Variante 3: Freigeschobenes Brot auf dem Backblech
Zweite Teigruhe: Teig zu einer runden oder ovalen Form wirken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem bemehlten Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 230 °C vorheizen. Direkt vor dem Einschieben das Brot mit einer scharfen Klinge einschneiden. Eine Tasse heißes Wasser in eine feuerfeste Form im Ofen gießen (für Dampf). Brot auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten bei 230 °C backen, dann Temperatur auf 200 °C senken und weitere 30–35 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipp: Diese Methode ergibt eine besonders knusprige Kruste und eine rustikale Optik.
Persönliche Tipps
- Je länger der Teig reift, desto besser das Aroma. Wer mag, kann den geformten Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag direkt backen. Auch Saaten oder Gewürze (wie Kümmel oder Koriander) lassen sich wunderbar in den Teig integrieren.
- Dampf im Ofen unterstützt die Krustenbildung – nutze dazu z. B. eine Auflaufform mit Wasser oder sprühe während der ersten 10 Minuten Wasser in den Ofen.
- Backzeit prüfen: Klopfe auf den Brotboden – klingt es hohl, ist es fertig.
- Abwandlungen: Mische Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen in den Teig. Auch geröstete Zwiebeln oder Gewürze wie Kümmel geben tolle Aromen.
