Immer mehr Menschen beginnen wieder damit, sich ihr Brot selbst zu backen. Häufig ähneln sich die Intentionen dabei. Naturbelassenheit, leichte Bekömmlichkeit und das Wissen darüber, welche Zutaten verwendet wurden, verleihen ein besseres Gewissen beim Verzehr.
Naturbelassenes Brot kann so definiert werden, dass bei der Herstellung gänzlich auf Behandlungsmittel im Mehl verzichtet wird. Auch Enzyme und Emulgatoren, welche dafür sorgen, dass die Backwaren künstlich aufgehen, werden selbstverständlich weggelassen. All dies reduziert den Zeitaufwand sowie die Kosten enorm. Dabei ist der Zeitfaktor in dieser Angelegenheit des Brotbackens eines der wichtigsten Themen. Denn im Zustand des Ruhens kann das Brot erst seinen vollen Geschmack entfalten.
Brot selber backen
Die traditionelle Art mit Sauerteig
Schon damals wurde Brot ganz traditionell mit Sauerteig gebacken. Um diesen herzustellen bedarf es einen Sauerteigansatz aus Roggen- oder Weizenmehl. Gleiche Mengen Mehl und handwarmes Wasser werden zu einer breiigen Konsistenz vermengt. Nun muss dieser einen Tag lang bei Zimmertemperatur ruhen. Am zweiten Tag wird erneut die identische Menge an Mehl und Wasser hinzugegeben. Es kann vorkommen, dass sich bereits erste Bläschen sehen lassen. Dies deutet darauf hin, dass der Teig langsam triebstärker wird. 24 Stunden später wird der Vorgang erneut wiederholt. Das Gluten wird aufgespalten, die Bläschen sind sichtbar und der Sauerteigansatz hat eine deutlich festere Form als am ersten Tag. Dieser kann im Kühlschrank aufbewahrt werden und braucht einmal pro Woche eine Portion von Mehl und Wasser.
Wenn der Sauerteigansatz Zimmertemperatur erreicht hat, kann dieser zusammen mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser vermischt werden. Danach ruht der sogenannte Vorteig zugedeckt über Nacht an einem warmen Ort. Zu dem aufgegangenen, recht flüssigen Vorteig wird am nächsten Tag erneut Weizenmehl, Salz und Olivenöl hinzugefügt. Früher war es hingegen üblich Schweineschmalz statt Öl zu verwenden. Noch einmal bekommt dieser für mehrere Stunden Ruhe. Der Weizen-Roggensauerteig wird anschließend zu einem Brotlaib geformt und abermalig einige Stunden warm gestellt.
Nach der Gehzeit ist das Brot mit warmen Wasser bestrichen und eingeritzt bereit für den vorgeheizten Ofen. Nach rund 15 Minuten krosser Backzeit und 30 Minuten lockerem Abkühlen bei niedrigerer Temperatur ist das Brot fertig.
Es wird deutlich, wie viel Zeit die traditionelle Weise Sauerteigbrot zu backen in Anspruch nimmt. Jedoch kann sich ausschließlich so der einzigartige Geschmack des Brotes mit naturbelassenen Zutaten entfalten.
Brot selber machen mit oder ohne Hefe
Brot mit Hefe backen
Häufig kommt beim Backen die Frage auf, welche Unterschiede es zwischen frischer Hefe und Trockenhefe gibt und ob hierbei Vor- oder gar Nachteile existieren. Bei Hefe handelt es sich um einen Pilz, einen Schimmelpilz. Dieser ist ein einzelliger Mikroorganismus, ernährt sich von Zucker und Stärke aus dem Teig und wandelt diese wiederum in Kohlendioxidgase um. Dadurch geht der Teig fluffig auf.
Hefe war früher ausschließlich in frischer Form vorhanden. Sie besteht aus Hefe und Wasser und wird üblicherweise in Würfelform gepresst. Frische Hefe verleiht dem späteren Teig einen etwas süßeren Geschmack. Beim Brotbacken wird der Hefewürfel in einen Teil des lauwarmen Wassers gebröselt, ein paar Minuten zum „Aktivieren“ stehen gelassen und von dort aus weiterverarbeitet. Die Bläschenbildung ist das entscheidende Signal in diesem Vorgang.
Trockenhefe hingegen kam mit fortschreitender Zeit und weist die gleichen Eigenschaften auf wie herkömmliche frische Hefe. Ihr wurde lediglich, wie der Name verrät, die Flüssigkeit entzogen. Sie muss außerdem nicht gekühlt gelagert werden. Trockenhefe befindet sich in einem deaktivierten Zustand und beginnt Gase zu bilden, sobald sie mit warmer Flüssigkeit in Berührung kommt. Diese Variante der Hefe muss jedoch nicht zuvor im Wasser aufgelöst werden.
Brot ganz ohne Hefe backen
Weder frische noch Trockenhefe zu verwenden, ist ebenfalls möglich. Hier wird die Hefe durch Backpulver oder Natron ersetzt. Das Ergebnis ist ein ebenfalls aufgebackenes Brot, welches keinerlei Ruhezeit in Anspruch nimmt. Durch das enthaltene Natron im Backpulver bildet sich während des Backvorgangs Kohlendioxid und lässt den Teig luftig werden. Pures Natron braucht allerdings Säure um zu reagieren. Hierfür eignet sich beispielsweise Buttermilch im Teig.
Brot backen ohne Mehl – geht das?
Mehl fungiert bei einem naturbelassenen Brot unter anderem als Bindemittel. Dieses kann dennoch ersetzt und damit vollkommen weggelassen werden. Wichtig in dieser Angelegenheit ist, dass neben einem Mehlersatz zusätzlich aufquellende Substanzen in Anspruch genommen werden müssen. Getreideflocken, wie Hafer oder auch Pseudogetreideflocken eignen sich als Ersatz. Gemeint sind Hirse-, Buchweizen- oder Dinkelflocken. Die erwähnten Bindemittel können geschrotete Leinsamen oder Flohsamenschalen sein. In Kombination mit dem Wasser wird das Brot beim Backen fest. Nüsse und Samen reichern das fertige Produkt noch mit extra Nährstoffen an.
Brot backen im Römertopf
Naturbelassenes Brot muss nicht zwingend in der bekannten Kastenform gebacken werden. Eine Backform aus Ton, der sogenannte Römertopf, eignet sich ebenfalls bestens. Denn durch das abgeben von Wasser an das Brot während der Backzeit, geling das Brot sicher und es wird besonders saftig. Noch dazu verhindert der Deckel des Topfes, dass das Brot zu dunkel wird.
Damit der Römertopf beim Backvorgang Wasser an das Brot abgeben kann, muss der Backtopf zuvor gewässert werden. Hierfür wird der Römertopf zuvor in ein kaltes Wasserbad gestellt, dass die Außenseite des Römertopfes komplett im Wasser steht. Auch der Deckel muss mit kaltem Wasser gewässert werden. Es dauert eine halbe Stunde bis der Vorgang abgeschlossen und der Topf das notwendige Wasser aufgesaugt hat. Dann kommt der rohe Teig in die abgetrocknete, eingefettete Schale. Dann kommt der Teig samt Römertopf in den noch kalten Backofen. Dies ist wichtig, denn so kann sich der Tontopf langsam aufheizen, was das Platzen des Römertopfes. Verhindert. Nach dem vollständigen Backen und Abkühlen kann das naturbelassene Brot verzehrt werden.
Veganes Brot = Gesundes Brot?
Die wenigsten Brote werden ohne tierische Produkte hergestellt. Dies bedeutet, dass weder Honig und Milch, noch Eier oder Butter auf der Zutatenliste stehen dürfen. Es kann festgelegt werden, dass ein naturbelassenes Brot aus Mehl, Sauerteig und eventuellen Saaten und Körnern vegan ist. Bei süßen und weicheren Brotsorten wie etwa Brioche werden häufig Eier und Milch eingesetzt.
Ob veganes Brot somit nun automatisch gesünder ist, kommt einzig und allein darauf an, ob dieses mit Behandlungsmitteln oder Geschmacksverstärkern versetzt wurde. Es gilt demnach das gleiche wie für ein möglicherweise nicht veganes Brot. Jedoch ist bestätigt, dass Dinkelvollkornbrot als veganer Klassiker als sehr gesund, ballaststoffreich und gut verträglich gilt.
Low Carb Brot, glutenfreies Brot: Das steckt dahinter
Brot gilt vor allem in Deutschland als ein Grundnahrungsmittel. Es ist eine Tatsache, dass dieses besonders reich an Kohlenhydraten ist. Einige Diäten und Ernährungsweisen raten, den Bedarf an Kohlenhydraten herunterzuschrauben und diese dann durch Proteine und Fette zu ersetzen. Low Carb Brot ist demnach eine kohlenhydratärmere Alternative zu einem herkömmlichen Brot. Beim Backen des Eiweißbrotes wird auf Proteinpulver, Magerquark oder verschiedene Nüsse und Saaten zurückgegriffen. Mehl wird in dieser Angelegenheit nicht mit einbezogen.
Glutenfreies Brot auf der anderen Seite ist wie das Low Carb Brot ebenfalls nicht immer leicht aufzutreiben. Hier wird vor allem allergiebedingt auf Gluten freie Mehlsorten hingewiesen. Buchweizen, Zwerghirse oder Reismehl kommen dann für viele Menschen in Frage. Hinter Low Carb Eiweißgebäck und Brot ohne Gluten stecken also das Abändern eines traditionellen Rezeptes. Glücklicherweise ist dies eine Möglichkeit um trotzdem in den Genuss von naturbelassenem Brot zu kommen. Noch dazu ist allseits bekannt, dass sich der Klassiker Brot in zahlreichen Varianten auf dem Markt befindet.
Brot schimmelt – was kann man dagegen machen?
Schimmelndes Brot ist eine ärgerliche Angelegenheit. Sobald die weiß-grünlichen Sporen sichtbar werden, ist es am besten den gesamten Laib zu entsorgen, denn unsichtbare Partikel haben das Brot meist schon im Gesamten befallen. Schimmel entsteht durch das Verdunsten des Wassers aus dem Brotinneren. Die richtige Lagerung spielt eine große Rolle.
Wie lagert man Brot?
Die Aufbewahrung ist das Entscheidende, um Schimmel zu verhindern. Gefäße und Brottöpfe aus Keramik eignen sich hierzu, wie auch diverse Brotkästen aus Plastik, Holz oder Metall. All diese müssen eine regulierte Luftzirkulation aufweisen. Plastikbrotdosen sind dabei am einfachsten zu reinigen, die beliebten Brotkästen aus Holz verringern, dank ihrer Gerbstoffe, die Keimbildung erheblich und Metallgefäße stellen sich als enorm stabil heraus. Jede der genannten Aufbewahrungsmöglichkeiten sollte immer sauber gehalten werden.
Wie kann man Brot länger aufbewahren?
Da die meisten Brote aus Weizenmehl hergestellt werden, trocknen sie schnell aus. Je größer der Roggenanteil ist, desto mehr kann diesem entgegengewirkt werden. Schrot- und Vollkornbrote halten sich mit bis zu neun Tagen am längsten. Temperaturschwankungen können den Alterungsprozess des Brotes ebenfalls voranschreiten. Deshalb sollte dieses nicht nah am Herd oder Backofen aufbewahrt werden. Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad. Im Kühlschrank ist somit ebenfalls kein guter Lagerplatz.
Brot einfrieren und auftauen
Um naturbelassenes Brot bis zu mehreren Monaten haltbar zu machen, kann es eingefroren werden. Die Alterung wird dadurch verlangsamt und das Brot bleibt frisch. Es ist einerlei, ob das Brot im Ganzen bleibt oder in Scheiben in den Gefrierschrank kommt, geschnitten ist es allerdings leichter auftaubar. Als Gefäß eignen sich beispielsweise Kunststoffbeutel, welche für diesen Zweck hergestellt wurden. Als plastikfreie Varianten bieten sich Baumwollbeutel oder Wachspapier an. Andere Möglichkeiten wären das Brot einfach in Papier eingepackt oder in einem Behältnis aus Glas oder Edelstahl im Gefrierschrank zu lagern.
Das Auftauen geschieht idealerweise in ein paar Stunden. Dazu das Brot aus dem Gefrierfach nehmen und bei Zimmertemperatur entfrosten lassen. Bei zu langem Warten kann es hingegen schnell austrocknen. Anschließend wird dieses kurz im Ofen aufgebacken. Um es wie frisch gebacken schmecken zu lassen, wird das Brot mit Wasser eingepinselt und erhält seine fluffige Konsistenz zurück.