Ein vollwertiges, ballaststoffreiches Brot mit intensiven Aromen
Zutaten
- 750 g Buchweizenvollkornmehl (fein gemahlen)
- 300 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
- 350 g Roggenvollkornmehl (fein gemahlen)
- 2 EL Meersalz
- 1 EL gemahlener Fenchel
- 2 EL gemahlener Koriander
- 1 EL gemahlener Anis
- 1 EL Leinsamen
- 20-25 g frische Hefe oder 750 ml Hefewasser (Raumtemperatur)
- 600 ml oder 200 ml (bei Verwendung von Hefewasser) lauwarmes Wasser
Hinweis zu den Gehzeiten
Erste Ruhephase (Vorteig): mind. 8–16 Stunden
Erste Teigruhe: ca. 12 Stunden
Zweite Teigruhe nach dem Kneten: ca. 12 Stunden
Endgültige Gehzeit im Backgefäß: ca. 4 StundenZubereitung
Vorteig ansetzen: Für einen besseren Geschmack und eine aromatische Tiefe empfiehlt sich ein Vorteig. Dafür etwa 100 g des Roggenmehls mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis eine zähe, leicht schäumende Masse entsteht. Diesen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 8 Stunden, besser 12–16 Stunden stehen lassen. Der Vorteig verbessert die Teigstruktur und hilft der natürlichen Fermentation auf die Sprünge.
Hauptteig vorbereiten: Nach der Ruhezeit des Vorteigs alle restlichen Zutaten, inklusive Vorteig, in eine große Rührschüssel geben und ca. 10 Minuten kräftig kneten, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht. Mit der Küchenmaschine gelingt dies besonders gleichmäßig (mittlere Stufe verwenden). Falls sich trockenes Mehl an den Schüsselrändern absetzt, mit einem Teigschaber wieder in die Mitte geben. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Hefewasser hinzufügen, bis der Teig weich und leicht klebrig ist.
Erste lange Gehzeit: Den Teig in eine saubere, möglichst wärmere Schüssel umfüllen (z.B. Kunststoff statt Metall), mit einem feuchten, warmen Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen spürbar vergrößert hat – mindestens verdoppeln sollte sich die Masse.
Vorbereitung auf das Formen: Hat sich der Teig ausreichend entwickelt, zeigt er feine Luftblasen und einen leicht säuerlichen, angenehmen Duft. Nun die Backformen gut einfetten (z.B. mit Ghee, Margarine oder Pflanzenöl) und mit Mehl bestäuben, damit das fertige Brot sich gut herauslösen lässt.
Teig erneut durchkneten: Den Teig nochmals für 2–3 Minuten kneten – per Hand oder Maschine. Zusätzliche Zutaten sind bei diesem Rezept nicht notwendig, da die Körnerkombination für eine komplexe Struktur sorgt. Die beigefügten Leinsamen sind besonders wohltuend für die Verdauung und wirken beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt.
In die Form füllen und gehen lassen: Den Teig in die vorbereitete(n) Form(en) geben, die Oberfläche leicht einschneiden (ca. 1 cm tief, längs oder kreuzförmig) und erneut mit einem warm-feuchten Tuch abdecken. Nochmals ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Tipp für runde Laibe: Die Teigmasse ist recht feucht und klebrig. Auf einer großzügig mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen den Teig rasch in runde oder ovale Laibe formen. Danach auf Backpapier legen und auf ein Blech setzen. Auch hier gilt: erneut abdecken und 4 Stunden ruhen lassen.
Backen: Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für eine knusprige Kruste eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Während des Backens kann die Brotoberfläche alle 20 Minuten mit Wasser besprüht werden. Die Backzeit beträgt ca. 60 Minuten. Garprobe: Mit einer Gabel in einen der Risse des Brotes stechen. Wenn keine Teigreste an der Gabel haften, ist das Brot durchgebacken. Danach den Ofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Tür noch ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Abkühlen und genießen: Das Brot in der Form belassen und noch 1 Stunde auskühlen lassen. Danach vorsichtig stürzen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Nach ca. 3 Stunden ist es bereit zum Anschneiden. Das Brot hält sich mehrere Tage frisch und lässt sich auch hervorragend einfrieren.
Persönliche Tipps
Lagern Sie das Brot am besten in einem atmungsaktiven Brotkasten oder in einem Leinenbeutel. So bleibt es innen saftig und außen knusprig – ganz ohne künstliche Zusätze.
