Wie wird Sauerteig gefüttert?
Das Füttern des Sauerteigs bedeutet, ihn mit frischem Mehl und Wasser zu „versorgen“, um die Mikroorganismen – vor allem Milchsäurebakterien und Hefen – am Leben zu erhalten. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser ist dabei meist 1:1 nach Gewicht, also beispielsweise:
- 50 g Sauerteig
- 50 g Mehl
- 50 ml Wasser (lauwarm, ca. 26–30 °C)
Gut geeignet ist Roggenmehl Typ 1150 für Roggensauerteig oder Weizenmehl Typ 550 für Weizensauerteig.
Nach dem Füttern lässt man den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20–24 °C) 6–12 Stunden reifen, bis er wieder aktiv blubbert und aufgegangen ist. Danach kann er verwendet oder gekühlt werden.
Aufbewahrung von Sauerteig
- Im Kühlschrank: Zwischen den Backtagen wird der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt (bei 4–8 °C). Hier ruht er und braucht nur einmal pro Woche gefüttert zu werden.
- Bei Raumtemperatur: Wird täglich gebacken, kann er auch draußen bleiben – dann muss er täglich gefüttert werden.
Wie lange ist Sauerteig haltbar?
Im Kühlschrank kann ein Sauerteig knapp 1 Woche ohne Fütterung auskommen. Länger als zwei Wochen sollte man ihn aber nicht unversorgt lassen. Für längere Pausen kann der Sauerteig:
- eingefroren (bis zu 6 Monate)
- getrocknet oder
- als Anstellgut im Kühlschrank mit sehr wenig Wasser konserviert werden.
Woran erkenne ich, ob der Sauerteig noch gut ist?
Ein aktiver, gesunder Sauerteig:
- riecht säuerlich-frisch, leicht fruchtig oder hefig
- zeigt Bläschenbildung und Volumenvergrößerung nach dem Füttern
- hat keine Verfärbungen oder Schimmel
Warnzeichen für verdorbenen Sauerteig:
- Schimmel (grün, schwarz, rosa): sofort entsorgen!
- Beißender Geruch (ähnlich Aceton oder faulig)
- Farbige Flüssigkeit auf der Oberfläche (grau ist normal, aber rosa/lila ist problematisch)
Wie viel Sauerteig kann man entnehmen?
Vor dem Backen entnimmt man vom reifen Sauerteig (auch „Anstellgut“ genannt) die benötigte Menge. Meist bleiben ca. 10–20 g Anstellgut zurück, das dann weitergefüttert wird. Man kann auch mehr zurücklassen – wichtig ist nur, dass es wieder mit genug Mehl und Wasser gefüttert wird.
Wie vermehre ich meinen Sauerteig?
Zur Vermehrung füttert man das Anstellgut mit einer größeren Menge Mehl und Wasser. Also beispielsweise.:
- 10 g Sauerteig + 100 g Mehl + 100 g Wasser
→ ergibt ca. 210 g Sauerteig nach Reife.
So kann man innerhalb weniger Stunden eine größere Menge Sauerteig für mehrere Brote herstellen oder einen Teil an andere weitergeben.
Sauerteig füttern – Sauerteig pflegen
Sauerteigpflege ist einfach, wenn man einige Grundregeln beachtet: regelmäßiges Füttern, sauberes Arbeiten und gutes Beobachten. So bleibt dein Sauerteig über viele Jahre vital und bereit für aromatische Brote.
