Schritt für Schritt zu deinem eigenen Natursauerteig
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das aus einer Mischung aus Mehl und Wasser besteht. Durch Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die in der Umgebungsluft und im Mehl enthalten sind, beginnt die Mischung zu fermentieren. Das Ergebnis: ein Teig, der nicht nur das Brot lockert, sondern ihm auch einen einzigartigen Geschmack und bessere Bekömmlichkeit verleiht.
Zutaten
Grundrezept: Sauerteig selber machen
- 80 g Vollkornmehl (entweder Dinkel oder Roggen, je nach Vorliebe)
- 125 ml lauwarmes Wasser
- Ein sauberes, luftiges Gefäß (am besten Glas oder Keramik)
- Ein atmungsaktives Tuch oder Küchenpapier
Zubereitung
Tag 1: Vermische Mehl und Wasser in deinem Gefäß gründlich. Decke es mit einem feuchten Tuch ab – so bleibt die Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt – und stelle es an einen warmen, zugfreien Ort (ideal: 22–26 °C).
Tag 2: Füge erneut 80 g Mehl und 125 ml lauwarmes Wasser hinzu. Gut umrühren! Die Mikroorganismen brauchen „Nahrung“, um sich weiterzuentwickeln. Ab jetzt ist tägliches Umrühren wichtig – Sauerstoff fördert die Hefebildung.
Tag 3–4: Der Teig beginnt zu „leben“. Es bilden sich Bläschen, und ein leicht säuerlicher Geruch entsteht. Das ist ein gutes Zeichen! Wieder füttern: jeweils 80 g Mehl und 125 ml Wasser einrühren.
Tag 5: Der Sauerteig ist nun aktiv und einsatzbereit. Er sollte nun fruchtig-säuerlich riechen und deutlich Bläschen werfen. Jetzt kannst du ihn entweder sofort zum Backen verwenden oder für später aufbewahren.
Sauerteig selber ansetzen – die Varianten
Sauerteig mit Hefe ansetzen
Für Anfänger ist es in der Regel einfacher, die ersten Sauerteige direkt mit gekaufter Hefe anzusetzen. Das folgende Rezept verwendet 25 Gramm frische Hefe:
- 300 g Weizenmehl (jede Type ist geeignet, ausgenommen Vollkornmehl, da es eine andere Mikroflora enthält)
- 25 g frische Bäckerhefe
- 200–300 ml lauwarmes Wasser (etwa 38 °C)
Zubereitung
Vermische das Mehl mit der zerbröselten Hefe und gib langsam das lauwarme Wasser hinzu, bis ein dickflüssiger Teig entsteht – ähnlich einem Pfannkuchenteig.
Gib die Masse in eine große Schüssel und decke sie mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie locker ab. Lasse die Mischung nun 5 bis 6 Tage bei Zimmertemperatur (idealerweise etwa 25 °C) stehen. In dieser Zeit beginnen natürliche Gärprozesse, die dem Teig seinen typischen säuerlichen Geruch und Geschmack verleihen.
Am Tag vor der geplanten Verwendung den Teig auffrischen: Rühre ein bis zwei Esslöffel Mehl und etwas lauwarmes Wasser unter, damit die Mikroorganismen frische Nahrung bekommen. Lasse den Teig erneut für ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.
Lagerung und Pflege
- Fülle den verbleibenden Sauerteig in ein sauberes Schraubglas oder ein Bügelglas.
- Bewahre ihn im Kühlschrank auf. Vor der nächsten Verwendung sollte der Teig etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit er wieder aktiv wird.
- Um den Sauerteig langfristig zu erhalten, füttere ihn einmal pro Woche: Gib etwa 2 EL Weizenmehl und 100 ml Wasser hinzu, verrühre alles gründlich und stelle ihn zurück in den Kühlschrank.
Sauerteig mit Roggenmehl ansetzen
Roggensauerteig eignet sich hervorragend für rustikale Brote mit kräftigem Geschmack. Auch hier braucht es nur wenige Zutaten und ein wenig Zeit.
Zutaten
- 200 g Roggenmehl (Type 997 oder ähnlich, kein Vollkornmehl verwenden)
- 2 Esslöffel Buttermilch oder Naturjoghurt (sorgen für eine unterstützende Milchsäurebakterienkultur)
Zubereitung
Vermenge das Roggenmehl mit der Buttermilch und dem Wasser in einem Glasbehälter mit Deckel (nicht luftdicht verschließen – Gase müssen entweichen können).
Lasse die Mischung bei etwa 25 °C für drei Tage reifen. Wichtig: Rühre die Mischung täglich ein- bis zweimal gut um, um Schimmelbildung vorzubeugen und die Sauerstoffzufuhr zu sichern.
Am vierten Tag gibst du 150 g weiteres Roggenmehl und ca. 250 ml lauwarmes Wasser hinzu. Alles gut verrühren und erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach insgesamt fünf Tagen ist der Roggensauerteig aktiv und einsatzbereit.
Aufbewahrung und Pflege
- Der fertige Sauerteig kann in einem gut verschlossenen Glas mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Vor der nächsten Verwendung sollte er ebenfalls Raumtemperatur annehmen.
- Auch hier gilt: Einmal wöchentlich auffrischen! Rühre 2 EL Roggenmehl mit 100 ml Wasser unter, um die Mikroorganismen aktiv zu halten.
Sauerteig richtig pflegen – so bleibt er lange aktiv
Wenn du nicht sofort backst, kannst du einen Teil des Sauerteigs (etwa 200 g) in ein sauberes, verschließbares Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich etwa bis zu vier Wochen. Vor der nächsten Verwendung solltest du ihn jedoch mindestens einmal füttern und aktivieren.
Wenn du regelmäßig backst, empfiehlt es sich, den Ansatz direkt nach der Entnahme erneut zu füttern (80 g Mehl + 125 ml Wasser), damit du immer eine frische Basis zur Hand hast.
Roggen oder Dinkel – welcher Sauerteig passt besser?
Die Wahl des Mehls beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Verarbeitung:
Roggensauerteig ist klassisch, kräftig im Geschmack, aber in der Verarbeitung klebrig und kompakter.
Dinkelsauerteig ist milder, leichter und ergibt eine luftigere Teigstruktur. Gerade für Anfänger ist er oft angenehmer zu handhaben.Beide Varianten liefern qualitativ hochwertige Ergebnisse – hier entscheidet dein persönlicher Geschmack.
Brot backen mit Sauerteig und natürlicher Hefe (Wildhefe)
Neben Sauerteig kannst du auch mit selbst hergestellter Wildhefe (Hefewasser) arbeiten. Dabei werden Früchte wie Datteln, Rosinen oder Apfelscheiben mit Wasser vergoren, um natürliche Hefen zu aktivieren. Diese Methode ist besonders im natürlichen oder ayurvedisch orientierten Backen beliebt.
Persönliche Tipps
Zeit, Ruhe und Freude – die unsichtbaren Zutaten
Backen ist mehr als nur ein Rezept abzuarbeiten. Es ist ein Prozess, der Ruhe, Aufmerksamkeit und Freude erfordert. Vielleicht kennst du das: Wenn du mit schlechter Laune bäckst, gelingt es selten gut. Das liegt nicht nur am Gefühl – deine Energie wirkt sich auf das Ergebnis aus.
Tipps für ein gelungenes Brot mit Sauerteig
- Arbeite mit Zeitpuffern – Sauerteig braucht Geduld
- Nutze gute Zutaten – Bio-Vollkornmehl und unbehandeltes Wasser wirken sich stark auf das Ergebnis aus
- Halte deine Arbeitsmittel sauber, um unerwünschte Bakterien fernzuhalten. Verwende nur saubere Glas- oder Keramikgefäße. Plastik kann sich mit der Säure des Teigs zersetzen.
- Geruch: Ein frischer Sauerteig riecht angenehm säuerlich, aber nie unangenehm faulig. Bei Schimmelbildung oder schlechtem Geruch solltest du den Teig entsorgen.
- Notiere deine Änderungen und die Ergebnisse – jeder Sauerteig ist individuell. Ein „Backtagebuch“ hilft, Muster zu erkennen und Dein individuelles Rezept zu entwickeln.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten für Deinen selbst gemachten Sauerteig
Sauerteig kann nicht nur für Brot, sondern auch für Brötchen, Pizzateig oder Pfannkuchen verwendet werden.
