Der Unterschied: Anstellgut oder fertiger Sauerteig?
Bevor wir die Zeitpunkte besprechen, ist es wichtig, die Begriffe zu klären:
- Anstellgut: Der „aktive Vorrat“, der im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert wird
- Sauerteig: Das Produkt, das du frisch aus dem Anstellgut ziehst – also gefüttertes, reifes Anstellgut, das später in den Brotteig kommt
Wann das Anstellgut füttern?
Wenn du Brot backen willst und dein Anstellgut aus dem Kühlschrank nimmst, ist es meist nicht direkt einsatzbereit, sondern muss vorher gefüttert werden. Das macht man 6–12 Stunden vor der Verwendung im Teig (je nach Umgebungstemperatur und Aktivität des Anstellguts)
Vorgehen:
10–20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank entnehmen
Mit z. B. 50 g Mehl + 50 g Wasser füttern.
Bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und die Oberfläche Bläschen zeigt. Erst nach dieser Reifezeit ist der Sauerteig aktiv genug, um im Hauptteig gute Triebkraft und Aroma zu entwickeln.
Wann den Sauerteig für den Hauptteig ansetzen?
Wenn du aus deinem aufgefrischten Anstellgut eine größere Menge Sauerteig für den Brotteig herstellen willst, gehst du so vor:
- Verwende den aktiv gereiften Sauerteig (s. oben).
- Vermische ihn mit einer größeren Menge Mehl und Wasser im gewünschten Verhältnis (z. B. 1:5:5 oder 1:2:2).
- Lasse diesen „Vorteig“ erneut 6–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Beispiel-Timing für Samstagmorgen-Backen:
- Freitag früh: Anstellgut füttern
- Freitag Abend: Reifes Anstellgut verwenden, um Sauerteig anzusetzen
- Samstag früh: Sauerteig in den Brotteig geben
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig backbereit ist?
Ein backbereiter Sauerteig:
- Hat sich mindestens verdoppelt (oft mehr)
- Hat eine leicht gewölbte Oberfläche mit Bläschen
- Riecht frisch-säuerlich, nicht alkoholisch
- Fällt nach einer Weile wieder leicht in sich zusammen – das ist das Zeichen, dass der Höhepunkt erreicht (oder leicht überschritten) wurde
Tipp: Ein „Float-Test“ kann helfen – gib einen kleinen Löffel Sauerteig in ein Glas Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er optimal gereift.Wie weit im Voraus kann man einen Sauerteig füttern?
Wenn du sehr gut planst, kannst du das Anstellgut auch 2x auffrischen, um die Aktivität besonders zu steigern. Das eignet sich z. B. für sehr milde Brote oder wenn dein Sauerteig etwas träge geworden ist.
- 1. Fütterung: ca. 24 Stunden vor dem Backen
- 2. Fütterung (für den eigentlichen Sauerteig): 6–12 Stunden vor dem Backen
So füttert man den Sauerteig optimal
Das richtige Timing beim Füttern des Sauerteigs ist entscheidend für gutes Brot. Plane mindestens 12–24 Stunden vor dem Backen ein, um deinen Sauerteig rechtzeitig zu reaktivieren und zu vermehren. Ein aktiver, gut gefütterter Sauerteig ist die Grundlage für luftiges, aromatisches Brot mit stabilem Trieb.
