Roggenvollkornbrot mit Leinsamen und Sesam – Rezept für ein aromatisches, bekömmliches Kastenbrot
Ein weiterer Vorteil dieses Brotes: Es wird mit einem selbst angesetzten Vorteig gearbeitet, was dem Geschmack Tiefe verleiht und die Haltbarkeit deutlich verbessert. Wie bei vielen Roggenbroten gilt: Der Geschmack entfaltet sich erst nach und nach – ab dem zweiten Tag nach dem Backen ist er am intensivsten.
Zutaten
- 850 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl
- 200 g aktiver Roggensauerteig (selbst gezogen oder gekauft)
- 2 EL Leinsamen
- 2 EL ungeschälter Sesam
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Sonnenblumenkerne (optional für den Biss)
- 2 EL Meersalz (fein gemahlen)
- 1 EL gemahlener Fenchel
- 1 EL gemahlener Koriander
- 1 EL gemahlener Anis
- 350 ml Hefewasser (Zimmertemperatur) und 100 ml lauwarmes Wasser
ODER
12–15 g frische Hefe und 450 ml lauwarmes Wasser
Brot selber backen – der Praxistipp
- Wenn du auf Sauerteig verzichten möchtest, erhöhe die Menge des Hefewassers auf insgesamt 650 ml.
Zubereitung
Vorteig vorbereiten (6 Stunden Ruhezeit): Für einen aromatischen und gut verträglichen Teig empfiehlt sich ein Vorteig: 250 g des Roggenmehls mit 50 ml lauwarmem Wasser, 50 ml Hefewasser und dem Sauerteig verrühren. Alternativ können auch 12–15 g frische Hefe verwendet werden. Dies genügt, da der Teig durch die lange Gehzeit (12–14 Stunden) genug Zeit zum Aufgehen hat.
Nach und nach weitere 120 g Roggenvollkornmehl und 150 ml Hefewasser unterrühren. Die Masse sollte zähflüssig sein und erste Gärbläschen zeigen. In eine Kunststoffschüssel umfüllen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 6 Stunden ruhen lassen.
Teigansatz für spätere Verwendung abzweigen: Nach der Gärzeit 200 g der Teigmasse abnehmen und in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. So hast du eine Starterkultur für dein nächstes Brot parat – ähnlich wie bei einem Lievito Madre oder Anstellgut.
Hauptteig ansetzen und kneten: Die restlichen Zutaten (außer Sesam, Leinsamen, Öl und Kerne) zum Vorteig geben. In einer Küchenmaschine oder per Hand etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen, aber leicht klebrigen Teig kneten. Wenn nötig, esslöffelweise Hefewasser zufügen, bis die Konsistenz passt.
Erste lange Gehzeit (12–14 Stunden): Den Teig in eine leicht geölte Kunststoffschüssel geben, mit einem feuchten, warmen Tuch abdecken und über Nacht ruhen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat.
Backform vorbereiten: Eine große Kastenform gründlich einfetten (mit Butter, Ghee oder Pflanzenöl) und anschließend mit Roggenmehl ausstäuben. So lässt sich das Brot später leichter lösen und bekommt eine schöne, rustikale Kruste.
Zweiter Knetvorgang mit Körnerzugabe: Nach der langen Ruhezeit den Teig erneut kurz (2–3 Minuten) kneten. Jetzt Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne einarbeiten. Das Sonnenblumenöl erst gegen Ende zufügen, damit der Teig nicht „abrutscht“ und die Gärung weiterhin gut verläuft.
Endgare in der Backform (1–2 Stunden): Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort erneut gehen lassen. Der Teig sollte die Höhe der Form fast erreichen. Auch wenn er nicht stark aufgeht, kann er im Ofen noch „Ofentrieb“ entwickeln – entscheidend sind Geruch und Elastizität.
Backen bei Dampf (ca. 60–75 Minuten): Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für eine knusprige Kruste empfiehlt sich: Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das Brot während des Backens mehrfach mit Wasser besprühen. Nach etwa einer Stunde den Gabeltest machen: In einen der aufgeplatzten Bereiche einstechen – bleibt kein Teig haften, ist das Brot fertig. Wenn noch Reste sichtbar sind, weitere 15–20 Minuten backen. Tipp: Je nach Backofen kann die Backzeit variieren. Lieber etwas länger als zu kurz backen!
Ruhen und Auskühlen lassen: Nach dem Backen den Ofen ausschalten, das Brot aber noch etwa 30 Minuten im geschlossenen Ofen lassen. Anschließend in der Form noch ca. 1 Stunde abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
Persönliche Tipps
Dieses Roggenvollkornbrot mit Saaten hält sich bei Raumtemperatur locker eine Woche frisch. In einem Tontopf oder Leinentuch gelagert, bleibt die Kruste knackig und das Aroma reift weiter. Frühestens nach 24 Stunden anschneiden – ab Tag zwei bis drei entfaltet das Brot seinen vollen, nussig-würzigen Geschmack.
