Vinschgerl – Südtiroler Roggenfladen selbst backen
Wenn man einmal in Südtirol war, bleibt der Geschmack dieser würzigen Fladenbrote lange im Gedächtnis. Die gute Nachricht: Mit etwas Geduld und den richtigen Zutaten lassen sich Vinschgerl auch zu Hause wunderbar nachbacken. Nach einigen Versuchen und kleinen Anpassungen an klassischen Rezepten, ist dieses gelingsichere Rezept entstanden, das dem Original sehr nahekommt.
Vinschgauer Rezept mit Sauerteig
Traditionell, würzig und vollwertig – diese rustikalen Fladenbrote aus Roggen und Dinkel gehören zu den beliebtesten Brotsorten Südtirols. Mit aktivem Sauerteig gebacken, entfalten sie ihr typisches Aroma, ganz ohne zusätzliche Hefe.
Zutaten
- 700 g Roggenvollkornmehl (fein gemahlen)
- 300 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
- 2 EL gemahlener Fenchel
- 2 EL gemahlener Kümmel
- 2 EL gemahlener Koriander
- 3 EL feines Meersalz
- 200 g aktiver Roggensauerteig (nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern zimmerwarm)
- 750 ml lauwarmes Wasser (bei Bedarf etwas zurückhalten oder nachgießen)
Wichtige Hinweise vorab
Roggenmehl enthält kaum Gluten und ergibt einen eher klebrigen Teig. Das ist völlig normal.
Wer kein Hefewasser zur Verfügung hat, kann auch auf eine Mischung aus Wasser und frischer Hefe (alternativ Trockenhefe) zurückgreifen.
Durch die lange Gehzeit entwickeln die Vinschgerl ihr typisches Aroma.Zubereitung
Gib alle trockenen Zutaten – Mehle, Gewürze und Salz – in eine große Rührschüssel oder in die Schüssel einer Küchenmaschine. Füge dann den Sauerteig und etwa 700 ml lauwarmes Wasser hinzu. Beginne zu kneten (per Hand oder mit Knethaken), und gib nach Bedarf die restlichen 50 ml Wasser schluckweise dazu. Der Teig soll weich, aber nicht flüssig sein – bei Roggen ist eine klebrige Konsistenz normal.
Knete den Teig etwa 10 Minuten, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Eine Küchenmaschine ist hier sehr hilfreich, da Roggenteig schwer zu handkneten ist.
Erste Gehzeit (ca. 2 Stunden): Fülle den Teig in eine große Kunststoffschüssel (nicht Metall, da Sauerteig säureempfindlich sein kann) und decke ihn mit einem feuchten Tuch oder einer Duschhaube ab.
Stelle ihn an einen warmen, zugfreien Ort (idealerweise 24–27 °C). Nach rund 2 Stunden sollte der Teig deutlich aufgegangen sein und Blasen zeigen.
Formen der Vinschgerl (ca. 15 Minuten): Bestreue deine Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl. Kippe den Teig darauf und bestäube auch die Oberfläche des Teigs gut mit Mehl. Jetzt den Teig mit bemehlten Händen noch einmal leicht durchkneten, damit er besser formbar ist.
Teile den Teig mit einem Teigschneider oder Messer in 6–8 gleich große Stücke. Forme jedes Stück zunächst zu einer Kugel und drücke es dann flach auf ca. 1,5–2 cm Dicke. So entstehen die typischen runden Fladen.
Lege die geformten Vinschgauer auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche (3–4 Stück pro Blech). Mit einer Gabel mehrmals einstechen – das ist traditionell und hilft beim gleichmäßigen Backen.
Zweite Gehzeit (Stückgare – ca. 1,5 bis 2 Stunden): Bedecke die Bleche mit einem feuchten Tuch (oder Frischhaltefolie mit Abstand) und lasse die geformten Fladen erneut 1,5 bis 2 Stunden ruhen. Sie sollten sichtbar aufgehen, sich aber nicht verdoppeln (Sauerteig geht langsamer als Hefe).
Währenddessen den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen (45–50 Minuten): Backe ein Blech nach dem anderen auf mittlerer Schiene für 45–50 Minuten. Die Brote sollten eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen – dann sind sie durchgebacken.
Während das erste Blech im Ofen ist, das zweite Blech mit einem Tuch bedeckt lassen.
Vinschgauer Rezept ohne Sauerteig
In dieser vereinfachten Version der Vinschgauer verzichten wir auf Sauerteig und setzen stattdessen auf frische Hefe für eine kürzere Gehzeit bei bestem Geschmack.
- 700 g Roggenvollkornmehl (fein gemahlen)
- 300 g Dinkelvollkornmehl (oder Dinkelmehl Type 1050)
- 2 EL gemahlener Fenchel
- 2 EL gemahlener Kümmel
- 2 EL gemahlener Koriander
- 3 EL feines Meersalz
- 10 g frische Hefe (ca. ¼ Würfel) und 750 ml lauwarmes Wasser
ODER
425 ml Hefewasser und 350 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Wenn Du frische Hefe nutzt, solltest Du die Hefe zuerst aktivieren (Vorteig ansetzen – optional, aber empfohlen): Bröckle die frische Hefe in eine kleine Schüssel. Gib ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser dazu und verrühre alles gründlich. Lasse die Mischung etwa 5–10 Minuten stehen, bis sich kleine Bläschen bilden – das zeigt, dass die Hefe aktiv ist.
Hauptteig zubereiten: Gib in eine große Rührschüssel oder die Schüssel deiner Küchenmaschine: Roggen- und Dinkelmehl, alle Gewürze und das Meersalz. Wenn Du frische Hefe nutzt, füge anschließend die aufgelöste Hefe und das restliche Wasser (ca. 650 ml) hinzu. Wenn Du Hefewasser nutzt, gebe dem Teig das Hefewasser und die richtige Menge an lauwarmem Wasser hinzu.
Verknete alles zu einem weichen, klebrigen Teig. Das dauert etwa 10 Minuten – idealerweise mit einem Knethaken, da Roggenteig von Hand schwer zu bearbeiten ist. Er wird feucht bleiben – das ist typisch.
Hinweis: Wenn dir der Teig zu flüssig erscheint, kannst du ganz vorsichtig etwas Mehl ergänzen. Achte aber darauf, dass der Teig nicht zu fest wird – das würde die Fladen zu trocken machen.
Erste Gehzeit (Stockgare – 1,5 bis 2 Stunden): Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Folie ab und stelle sie an einen warmen, zugfreien Ort (etwa 24–27 °C). Nach etwa 90–120 Minuten sollte der Teig deutlich aufgegangen sein und Blasen zeigen.
Formen der Vinschgauer: Bemehle die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl. Kippe den Teig auf die Fläche und bestäube auch die Oberfläche des Teigs. Knete ihn mit bemehlten Händen leicht durch, damit er sich besser formen lässt.
Teile den Teig nun in 6–8 gleich große Portionen. Forme jede Portion zu einer Kugel und drücke sie dann flach, sodass etwa 1,5–2 cm dicke Fladen entstehen. Die typische Vinschgauer-Form ist rund und leicht oval.
Lege die Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche – pro Blech passen ca. 3–4 Stück. Mit einer Gabel mehrfach einstechen – das ist traditionell und verhindert das Aufreißen beim Backen.
Zweite Gehzeit (Stückgare – ca. 1 bis 1,5 Stunden): Decke die Bleche locker mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie ab. Lasse die geformten Fladen bei Raumtemperatur etwa 1 bis 1,5 Stunden gehen.
Hinweis: Die Fladen sollten sichtbar aufgehen, aber nicht zu stark – sonst verlieren sie ihre Form und laufen auseinander.
Heize den Ofen rechtzeitig auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Backe die Vinschgerl auf mittlerer Schiene ca. 45–50 Minuten, bis sie eine schöne dunkelbraune Farbe haben. Du kannst sie auch in zwei Etappen backen oder bei Heißluft (190 °C) beide Bleche gleichzeitig – dabei auf gleichmäßige Bräunung achten.
Test: Klopfe auf die Unterseite – wenn es hohl klingt, sind sie fertig.
Persönliche Tipps
Die Vinschgerl sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen – oder wenn sie beim „Gabeltest“ fest und durchgebacken wirken.
Vinschgerl schmecken frisch am besten, lassen sich aber auch hervorragend einfrieren. Traditionell werden sie mit Speck, Käse oder auch mit süßen Aufstrichen wie Marillenmarmelade genossen. Sie sind ein fester Bestandteil der Südtiroler Marende – der typischen Brotzeit.
Vinschgerl wurden früher oft in großen Mengen gebacken und auf Vorrat getrocknet. Noch heute sieht man in Südtirol in alten Bauernstuben Vinschgauer auf hölzernen Stangen hängen – ein Stück kulinarischer Geschichte, das du dir jetzt in die eigene Küche holen kannst!
Luftdicht aufbewahrt halten sie 2–3 Tage frisch. Sie lassen sich sehr gut einfrieren – einfach auftauen und kurz im Ofen aufbacken.
